本帖最后由 三年五年 于 11-18 11:42 編輯
蒜香味型
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2015-11-18 11:41 上傳
口味：咸鮮微辣，蒜香味濃。 原料：烤好的魚1條。 調料：去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫縣豆瓣醬30克，鹽、陳醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，紅油30克，蔥油20克，鮮湯500克，秘制魚醬10克。
制作方法： （1）鍋中放入色拉油、紅油、蔥油燒熱，將去皮蒜炸至金黃色，放入姜片、豆瓣醬、泡椒末炒香后，放入鮮湯熬制。 （2）入剩余調料燒開后，倒在烤好的魚上即可。 （3）在制作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點評：在烤之前，用蒜汁腌漬，使得魚的蒜香味入到骨子里，再用蒜子補味，使味道更具魅力。
番茄味型
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口味：酸鮮微辣，味道鮮美。原料：烤好的魚1條。 調料：色拉油、蔥油各30克，紅油20克，番茄醬30克，姜片、蒜片各10克，A料（雞精、味精、陳醋各20克，鹽、料酒、白糖、秘制魚醬各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鮮湯500克。
制作方法： （1）番茄切1厘米見方的丁，加番茄醬爆炒香備用。 （2）鍋上火，入色拉油、蔥油、紅油，加入姜片、蒜片、步驟1中的番茄醬炒香后，加入鮮湯熬制，入A料燒開后，倒在魚鍋中即可。 （3）在制作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點評：烤魚與番茄搭配可以說是新味型上的突破，尤其在炎熱的復季，給人食欲上的沖動，這種品味來自番茄本身的色澤與口味。建議去掉陳醋，再加入現榨的番茄汁，效果更理想。
麻辣味型
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口味：麻辣爽口，魚肉鮮嫩。
原料：烤好的鯉魚1條（約1250克）。 調料：色拉油80克，紅油50克，A料（郫縣豆瓣醬100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鮮花椒、姜片、蒜片、秘制魚醬各10克），B料（鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、雞精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鮮湯500克，C料（烏江榨菜、去皮花生、熟黃豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。
制作方法： （1）鍋上火，放入色拉油、紅油，燒至五成熱時，下入A料炒香，放入鮮湯，入B料調味，燒開后倒入備好的烤魚電煎鍋中。 （2）在制作好的烤魚上撒上C料即可。關鍵：辣椒不要炒焦，否則魚肉會苦。
點評：烤魚一般烤至八成熟，在炒底料時一定要炒香，在上桌前先將盛魚鍋燒開，使熟與香達到最佳狀態，讓魚本身的香味散發出來，麻與辣以鮮香奪人，以味覺與視覺吸引顧客。
香辣味型
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口味：咸鮮香辣，味道可口。 原料：烤好的魚1條。 調料：色拉油75克，紅油30克，A料（郫縣豆瓣醬80克，干花椒粒15克，干辣椒段25克，姜片、蒜片各5克），鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，雞精、味精各20克，秘制魚醬10克，鮮湯500克。
制作方法： （1）鍋中放入色拉油、紅油，燒至五成熱，放入A料炒香，加入鮮湯熬制。 （2）入剩余調料燒開后，倒入備好的魚鍋中即可。 （3）在制作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點評：香辣講究醉與厚，吃之既辣又有回味，紅油的熬制與A料的炒制要功夫到家。香辣味料輔料：黃瓜條150克，洋蔥塊80克，芹菜段50克'料頭：蒜米25克，姜米15克調料：干辣椒節80克，紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克，干花椒20克，郫縣豆瓣醬60克，秘制鮮香膏20克，精鹽15克，味精15克，永川豆豉10克，雞精10克，白糖5克，鮮湯100克，老油200克，色拉油200克。點綴料：大蔥絲50克，炸花生米30克，香菜段20克。
注意點：干辣椒節和干花椒需用少許色拉油縣炒香，等到澆上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒節、花椒和點綴料一起撒上去。
豉汁味料
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輔料：黃瓜條100克，芹菜節50克，洋蔥塊30克。 料頭：蒜粒20克，姜粒10克。調料：洋蔥粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鮮香膏、味精、精鹽各15克，雞精10克，鮮湯50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。 點綴料：紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克
做法：凈鍋入色拉抽，燒至六七成熱時，把干海椒段倒進去，開小火慢慢把海椒炸出糊香味后，過濾出來即得到糊辣油。
水豆豉味料
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輔料：洋蔥節、芹菜段、黃瓜段各25克料頭：蒜米15克，姜米10克。 調料：芹菜粒30克，洋蔥粒30克，老干媽水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣醬20克，味精、精鹽、秘制鮮香膏各15克，雞精10克，白糖5克，清湯250克，老油50克，色拉油200克。 點綴料：大蔥絲50克，紅椒絲30克，香菜段20克。
注意點：烤魚的時候，不但要撒辣椒面和孜然面，還要撒一點十三香粉以制造異香。
尖椒味料
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輔料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。 料頭：大蒜粒20克，老姜粒15克。青尖椒節粒150克，紅尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣醬20克，美極鮮、海鮮醬各10克，鹽、味精、秘制鮮香膏、雞精各15克，醋5克，清湯250克，老油100克，色拉油200克。 點綴料：紅椒絲、大蔥絲各50克
注意點： 1、在烤魚的時候撒五香粉。 2、青尖椒節須先用明火燒表皮，然后再剁成粒。 3、炸土豆片可以鋪在盤底，皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等最后才放上去。
天香秘制老油
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原料：色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。 香料：八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。
做法： 1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機器絞成茸狀。 2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時，下郫縣豆瓣炒香即可。 3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。 4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精，雞肉香精，即成。 5、加蓋密封，靜置24小時即可使用。
注意事項： 1、火力不能太大，不能炒糊。 2、不能用鐵鍋炒，最好用不銹鋼鍋。 3、存放時，須放入不銹鋼桶內保存。 | 
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